后厨一换人，菜单上某几道菜的出品就跟着浮动。问题常常不在新人身上，而在这道菜需要人做的动作太多——每一步都挂在一个具体的人身上。
把动作减到两个，出品就稳了：摆盘、计时。
到店要做的，就是这几件：
- 不用化冻：撕开真空袋，直接摆盘
- 加热一步：沸水下锅 50–60 秒
- 不用设备：除冰柜外，不需要其他设备
- 不用培训：不需要专业技能，不用加人
- 常用款：4 片 88g、8 片 125g
出品不稳，通常不稳在动作数量上
一道菜从接单到上桌，要经过几个人？切配、腌制、上浆、汆烫、装盘，每个环节都有人经手，每个人的手感、力度、判断都不一样。
人一换，手感就断。这不是谁的责任，是流程本身的问题：动作越多，波动越大。动作一多，检查也就跟着多；检查压得住流程，压不住手感。
要稳，有两条路。一是把每个动作写成 SOP，靠检查和培训压住；二是把动作数量减下来，让门店只做必须由门店做的那部分。
这道菜走的是第二条。
到店只剩两个动作
工艺在供货端已经完成：整只大虾去头、去壳、去虾线，手工敲打成片，每片保留完整虾尾。产品是生冻的，单冻、片间加隔离纸、每袋真空。
门店拿到的是一片片分开的形态。撕开袋子就能摆盘，不用化冻；下锅只需沸水 50–60 秒。
摆盘不用修形——片是完整的，虾尾连着片身，平放就行。加热这一步只有时间一个变量：沸水下锅 50–60 秒。生冻产品，到店加热后出品。
摆盘和计时，都不依赖刀工，也不依赖火候经验。
新人上手，不用单独培训
后厨排班紧、人员流动快，怕的是一道菜只有某个人会做。
这道菜不需要专业技能培训，也不需要为它加人。除冰柜外不需要添置设备——它占用的，是冰柜的一格，和摆盘的一个位置。排班临时调人，这道菜也不用跟着换人。
对后厨人少的小店，这一点比菜本身好不好看更要紧。
多店和贴牌，先把规格定下来
连锁在意的是这家店和那家店不一样。规格能在供货端先定：
- 常用款：4 片 88g、8 片 125g
- 片数与单片克重：按需确定，单片袋装起
- 虾种：标准款南美白对虾；白虾、黑虎虾可定制
- 起订量：1000 片
- 支持贴牌
原料在青岛本地海鲜批发市场采购，看货、上手、一批一批挑。手敲小鲜是品牌方，生产由受托生产方完成。
常见问题
问：我们没有专职后厨，能上这道菜吗？
答：能。到店只有摆盘和计时两个动作，不用化冻，不用设备，也不用专人。
问：换季调整菜单，片数能改吗？
答：能。片数和单片克重都可以按需要定，单片袋装起。
问：出品跟解冻方式有关吗？
答：这道菜不用化冻。撕开真空袋直接摆盘，沸水下锅 50–60 秒。
想先看这道菜在自己店里做出来是什么样，可以联系我们拿样；起订量 1000 片。