小店上新菜，卡点通常不是钱，是空间和人手——没有专业后厨，添一台设备就意味着一处地方、一个会用的人。
手工敲虾这类食材把加工放在到店之前：门店端只剩撕袋和摆盘两步。所以这道菜不需要添设备，只需要一台冰柜。
关于它到店之后要做的动作，其实只有下面这几条：
- 到店动作：撕开真空袋，不用化冻、不用加工，直接摆盘
- 下锅：沸水下锅 50–60 秒
- 门店投入：不需要设备、不需要技能培训，只需要一台冰柜
- 规格：4 片装 88g，8 片装 125g；每袋 4–12 片可定
- 起订：1000 片；虾种、虾大小、每袋片数可定，支持贴牌
上新菜通常要添的三样东西
门店上一道新菜，通常要动三样：设备、人手、培训。
- 设备：要有地方放，还要有人会用
- 人手：多一道工序，就多一个环节
- 培训：新工序要教，教完还要保证每次做对
这三样里，培训是容易被忽略的一项：新工序教一遍不难，难的是换人之后还能每次做对。
没有专业后厨的小店，这三样的代价比大店高——不是东西贵，是空间和人本来就紧。
手工敲虾这三样都不需要新增。它占的是冰柜里的一块位置。菜单上多一道菜的成本，就落在采购和冰柜空间上，不落在设备和人手上。
这道虾到店只剩两步
撕开真空袋，直接摆盘。不用化冻，不用加工。
到店是袋装：单冻，片间加隔离纸，每袋真空。不用拆袋分装，也不用提前一晚拿出来解冻。
冰柜里放得下，菜单上就能有。不需要为它腾操作台，也不需要为它排培训。
下锅时间也是固定的：沸水下锅 50–60 秒。
出品怎么保证每次一样
小店担心的一件事，是换个人做就变样。
这道菜的门店端动作很少，一致性不靠厨师手感：时间固定，摆盘固定。
单片宽窄和边缘有自然差异，这是手工敲打的结果。按袋标的是净重——4 片装 88g，8 片装 125g。门店按袋核算份量，不按单片称重。
摆盘时片与片之间留一点空隙，让每片的轮廓都能看清。这个动作不需要技巧，也不需要练。
菜单上的份量按袋给，出品就按袋出。换谁做，出来的份量是一样的。
先上一档试，卖得动再谈
1000 片起订，可以先上一档菜试一轮：不用改厨房布局，不用给厨师排培训，冰柜里腾出位置就能上。
试的时候不用动菜单的其他部分，也不用先谈长期供货。卖得动，再决定要不要写进固定菜单。
常见问题
问：没有专业后厨，摆盘会不会很慢？
答：摆盘只有两步：撕开真空袋，直接摆盘。不用化冻，不用加工。片与片之间留一点空隙，让每片的轮廓都能看清。
问：需要买什么设备？
答：不需要设备。除了一台冰柜，不需要添任何东西。
问：一份按几片算？
答：标准品是 4 片装 88g 和 8 片装 125g；每袋 4–12 片也可以定。菜单上的基础份量，从这两个标准规格里选一个。
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